Såg ni när jag lagade denna magiska rätt på Nyhetsmorgon för en tid sedan? Ni måste verkligen laga denna magiska torkrygg med brynt smör-bakad spetskål & skummig champagnesås. Magi på hög nivå, och Så himla enkelt. Här kommer receptet! 4 pers, 30 min Torksrygg 600 g torskrygg, Krav- & MSC-märkt (jag köper av min lokala fiskhandlare) smör att hyvla över salt Ugnsbakad spetskål med brynt smör & hasselnötter 1 stor spetskål eller 2 mindre, skuren i 1,5 cm tjocka runda bitar 100 g smör 1 tsk kikkomansoja (ljus soja) 2-3 msk rostade och hackade hasselnötter Champagnesås 1 stor schalottenlök, finhackad 1 msk smör, att bryna löken i 2 dl champagne, eller mousserande går såklart lika bra 1 dl hemkokt fiskfond (el 1 msk koncentrerad fiskfond) 1/2-1 msk rödvinsvinäger 2-3 dl grädde (Börja med 2 dl och känn efter) 1 krm nymalen svartpeppar 3/4 tsk salt 1/2 dl mjölk (tillsätts innan slut-mixning för att få en extra skummig sås) Dekoration dill - i all enkelhet Gör så här 1. Lägg torskryggen i en ugnsform med skinnet nedåt. Salta det vita fiskköttet och låt stå och dra i kylskåpet ca 15 min. 2. Skär spetskålen tvärs över så att du får ca 1,5 cm tjocka runta ”puckar” med ca 8-10 cm i diameter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. 3. Bryn smöret försiktigt gyllene och tillsätt rostade hasselnötter och soja. 4. Pensla det brynta hasselnötssmöret på spetskålspuckarna, salta och låt stå en stund för att dra. Under tiden – börja med såsen. Sås 1. Skala och finhacka en stor banan-schalottenlök, fräs den försiktigt i en klick smör i en kastrull på medelhög värme. När löken är glansig och lite mjuk, tillsätt vinet och låt koka ner till hälften. Tillsätt fond, rödvinsvinäger och grädde. Låt koka 3-4 min så den får reducera ner lite. 2. Ta kastrullen lite åt sidan och mixa såsen slät. Sila sedan av såsen så alla ”lökrester” tas bort. 3. Smaka på såsen och tillsätt ev mer grädde. Smaka upp med salt och nymalen svartpeppar. 4. Innan såsen läggs upp på tallriken tillsätt en skvätt mjölk innan mixning, då blir den skummig och fin. Torsk och spetskål 1. Sätt ugnen på 200 grader och sätt in spetskålen i övre delen av ugnen, låt gå på 200 grader i 15 minuter och sänk sedan graderna till 120 grader. 2. Hyvla en skiva smör över varje torskryggsbit och sätt in i ugnen när graderna gått ner till 120. 3. Sätt in formen med torskryggarna i ugnen på nedre delen (nedanför spetskålen) och låt gå tills fisken får en innertemp på 47-48 grader. (Använd gärna termometer.) Tips! Självklart kan du sous vide’a torsken, gör det då med din cirkulator inställd på 48 grader och låt fisken gå i ca 25-30 minuter. Servering Lägg upp den gyllene ugnsbakade spetskålen snyggt på en tallrik, lägg en fin bit torskrygg (utan skinnet) snett uppe på. Skumma upp såsen med mixern och skeda snyggt över anrättningen. Dekorera med en dillkvist och servera direkt. Tips! När jag bjuder på fisk ser jag alltid till att ha tallrikarna i ugnen en stund innan så att maten håller sig varm längre. Framförallt fisk som svalnar snabbt. Smaklig spis!
