Hjortinnerfilé med västerbottenkroketter, kantarellsås, picklade kantareller & friterad svartkål.. En riktigt festlig huvudrätt som bjuder på det mesta, ni måste prova!! 4 pers, 60 min Ingredienser 600-800 g hjortinnerfilé 2-3 msk smör 1 knippe färsk timjan 2 klyftor vitlök Västerbottenkroketter 800 g mjölig potatis 25 g smör ½ dl grädde (moset skall vara tjockt, mkt tjockare än vanligt - så portionera i grädden försiktigt) 2 ägg (ett i moset, ett för ”panering”) 1/2 tsk vitpeppar 1 tsk salt 150 g Västerbottensost, riven 1 dl vetemjöl 1-2 dl panko 4-5 dl frittyrolja (så att oljan går upp ca 5 cm på kanten) Rödvinsreducering ¾ dl kalvfond, helst hemgjord (annars 1/3 dl utspädd köpt fond) 3-4 dl rödvin 2 schalottenlökar 1/2 kruka färsk timjan 1 vitlöksklyfta, krossad, tillplattad med en kniv 1-2 tsk crema de balsamico, el finare lagrad balsamico 1-2 tsk socker 50 g smör Salt / peppar efter smak Kantarellsås 1 bananschalottenlök, stor (el två små) 150 g kantareller, förvällda - alternativt frysta, ekologiska 3 dl vispgrädde ½-1 krm soja Salt / peppar efter smak Picklade kantareller 20 små fina kantareller ½ dl ättikssprit 1 dl socker 1,5 dl vatten Fritterad svartkål 4-5 svartkålsblad Frityrolja (samma som till kroketterna) Garnityr Färsk timjan Gör så här Börja med Kroketterna. Skala och koka potatisen. Häll av och pressa potatisen genom en potatispress. Rör i smör & västerbottenost medans potatisen är varm så den får smälta. Tillsätt grädde successivt (så att moset inte blir för löst), salt, vitpeppar och när moset svalnat tillsätt till sist ägget. Rör till ett tjockt mos och smak av. Moset måste vara tjockare då kroketterna skall hålla för fritering. Pickla kantarellerna Koka upp ättikssprit, socker och vatten. Lägg svampen (förvälld) i en burk el dylikt och häll över lagen. Låt stå i kylskåp till servering. Rödvinsreducering Finhacka schalottenlöken och platta till vitlöken med bladet av en kniv. Koka vinet och schalottenlöken och låt reducera till hälften. Tillsätt sedan fond, timjankvistar, krossad vitlök, crema de balsamico och socker. Låt reducera. När såsen kokat ner och fått en fin mustig smak, rör i smöret för att runda av och ge den fin glans. Önskas ”tunnare” smak tillsätt någon msk vatten. Salta, peppra och smaka av! Kantarellsås Finhacka schalottenlöken och låt svettas med smöret en stund på medelhög värme i pannan. Det skall inte ta färg, bara få en fin glans. Häll ner dem förvällda kantarellerna, salta och peppra. Öka värmen och häll över grädden portionsvis. Det skall koka ganska kraftigt. På så vis reduceras såsen till en fin krämig konsistens. Häll på mer grädde succesivt till du fått den konsistens på såsen som önskas. Smaka upp med någon droppe kinesisk soja, salt och peppar Köttet Sätt ugnen på 90 grader. Köttet brukar ligga i paketet som långa små filéer. Dem skall tillagas hela, som dem är och delas upp i stubbar när köttet är tillagat. Salta och peppra köttet. Lägg 2 msk smör, 2 delade vitlökar och färsk timjan i en stekpanna. När smöret tystnat, lägg ner köttet och bryn runt om. Lägg i vitlök, timjan, eventuellt mer smör och ös köttet med smöret som är fyllt av fina smaker nu. Ta upp köttet och lägg i en ugnsform. Sätt i stektermometer och låt köttet arbeta upp till 57-58 grader i ugnen. (använd termometer) Ta ut köttet & låt vila ca 5 min innan servering. Frittera kroketterna Forma bollar av potatismoset. Rulla först bollarna i vetemjöl, doppa sedan i ett uppvispat ägg och rulla till sist i panko. Hetta upp oljan. Fritera bollarna, ett par åt gången i 170-175 grader i ca 3 min. När bollarna friterats och fått en krispig, gyllenbrun yta, ta upp med hålslev, lägg på hushållspapper. Ställ in i ugnen på ca 80-90 grader så dem behåller värmen. Fritera Svartkål Släng ner svartkålsbladen i frittyroljan, 170-175 grader. Var beredd med ett lock för det kommer bli som ett fyrverkeri i kastrullen. (Vätska möter het olja). Fritera tills kålen blivit krispig ca 30 sek. Ta upp, lägg på hushållspapper, salta. Dags att servera Skär ca 5-6cm höga stubbar av köttet, ställ upp på tallriken. Lägg upp 2-3 kroketter per person, ringla lite rödvinsreducering kring och lägg upp kantarellsåsen snyggt på sidan. Dekorera med syrade kantareller, svartkålschips och färsk timjan. Mums!!! En riktig Lördagsmiddag med dina inbjudna gäster eller bara en härlig middag med familjen. Rekommenderar er verkligen att prova receptet! ♥ Alla dessa smaker bara gifter sig i munnen.. ♥ Lycka till med denna fantastiskt goda huvudrätt som bjuder på så mycket olika smaker på en och samma tallrik. Kram C
